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      食品級氯化鈣在水果味魚糜當中的作用
      - 2019-07-31 -

        氯化鈣,一種由氯元素和鈣元素組成的鹽,化學式為CaCl2。微苦,無味。它是典型的離子型鹵化物,室溫下為白色、硬質碎塊或顆粒。

        氯化鈣常見應用包含制冷設備所用的鹽水、道路融冰劑和干燥劑。已有相關研究表明,將氯化鈣擔載于分子篩上而制備的復合吸附劑比單一吸附劑有更好的吸附性能和穩定性。

        以往所制作的該類食品,是在畜、魚肉糜中獨自參加果汁、果肉或組成的果味素。但果汁等的參加量較多時,會引起蛋白質因果汁的pH效果發生改變,使制品的食感下降,色澤改變,保存性差。相反如下降果汁等的添加量,則使制品的風味缺乏。

        制作方法在天然果汁或果肉中加入海藻酸鈉,然后浸入氯化鈣溶液中凝固、制成耐熱性強的果子凍,再將果子凍切碎,同畜、魚肉糜均勻混合。這樣即可解決上述問題,又可適量地加入水果汁或果肉,制成水果味濃的風味食品。

        實例將柑桔3500克細碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸鈉160克并完全溶解。將混合物通過口徑5毫米的噴嘴噴入2%的氯化鈣溶液中,放置30分鐘后進行水洗。這樣使氯化鈣浸透,完全凝固后置低溫下保存。使用時將果子凍切碎,按20%的比例同畜,魚肉糜均勻混合,用包裝材料包裝后在80~90℃下加熱處理,然后冷卻即得成品。

        另外無水氯化鈣是強脫水性的,有助于魚糜的脫水。

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