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      食品級氯化鈣增加龍眼罐頭果肉的脆度
      - 2018-08-17-

      1、原料選擇

          以果大(橫徑25毫米以上為宜)、肉厚、組織致密、含糖量中等的品種為佳。適宜加工的品種如福眼、水漲、赤殼、南圓等。要求原料八九成熟,無霉爛,無病蟲害,剔除破裂果、小果、青果等不合格果。

        2、洗果

          剪下果粒,將果粒倒入洗滌槽,用清水洗去果表的泥沙等臟物。

        3、去核去殼

          手工去皮,用去核器去核。去核時將去核器穿心筒對準果蒂部位插入,稍用力轉動,將果核和果肉分離,順勢拔出果核;若果核取不出來,可用去核夾夾出。然后用手剝去果殼,取出果肉,按大小及軟硬程度分別浸入1%食鹽水中(以防變色),再用清水漂洗干凈,準備裝罐。

        4、裝罐

          裝罐要求同一罐內果肉大小基本均勻一致。裝果量視罐的型號而異。如8113號罐,凈重567克,裝果量280-290克;781號罐,凈重321克,裝果量150-160克。

        5、注糖液

          成品罐頭要求的糖度為14%-18%,根據裝罐時果肉的含糖量來調整罐頭中的糖水濃度。在糖水中還要添加0.2%檸檬酸,調整罐頭內容物的pH至4.2,以便于常壓滅菌;添加0.02%-0.08%的食品級氯化鈣以增加果肉的脆度。糖液加熱到850C,然后注入罐內,須留頂隙,不要注滿。糖液的加入量控制在淹沒果肉即可。

        6、排氣、封口

          罐頭加糖液后,要進行排氣,獲得一定的真空。排氣方法有熱力排氣和真空排氣兩種。熱力排氣是在排氣箱內進行,用蒸汽加熱,要求罐中心溫度達70-750C,排氣7分鐘后立即送封罐機封口。真空排撮是在真空封罐機內進行,要求真空度46-53千帕為宜。排氣后立即送封罐機封罐。

        7、殺菌、冷卻

          封罐后要盡快殺菌。殺菌的方式是在1000C沸水中殺菌。凈重321克的781號罐,用熱力排氣的要殺菌8分鐘,真空排氣的要殺菌10分鐘;凈重567克的8113號罐,用熱力排氣的要殺菌10分鐘,真空排氣的要殺菌12分鐘。殺菌后立即浸入冷水冷卻到38-430C,即為成品。

        8、擦罐、貼標簽

          殺菌后的罐頭經冷卻后,擦干或風干罐外壁的水分,貼上標簽,然后外包裝。

        9、貯藏

          通常用零上低溫貯藏。貯藏期間避免溫度波動過大。


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